La diabetes ha sido considerada por numerosos
autores como una enfermedad de la vida moderna, de los países occidentales, de
la civilización e incluso del futuro, debido fundamentalmente a la creciente
incorporación dietética de los llamados azúcares sencillos, en sustitución de
los azúcares complejos.
Estos últimos, corresponden a los polímeros de
glucosa cuyas moléculas contienen hasta 50.000 o más monosacáridos y son
proporcionados por los tubérculos, cereales y legumbres. Los azúcares sencillos
serían los disacáridos y oligosacáridos que contienen entre dos y diez
monosacáridos respectivamente, entre los que se encuentran la lactosa y la
sacarosa. La lactosa o azúcar de leche solo se encuentra en estado libre en la
leche de los mamíferos y en una proporción muy baja. La sacarosa o azúcar de
mesa se obtiene de la remolacha y la caña de azúcar.
Se considera que los azúcares simples son
absorbidos rápidamente incrementando de manera importante la glucemia, mientras
que los azúcares complejos se dirigen lentamente, permitiendo así variaciones
moderadas de la glucemia y una respuesta pancreática progresiva en lugar de
brusca como ocurre tras la ingesta de azúcares sencillos.
La velocidad de asimilación de los glúcidos se
ve influenciada por numerosos factores en los que cabría citar: origen
alimentario o tipo de alimento, transformaciones sufridas por el alimento antes
del consumo y la asociación con otros nutrientes.
En cuanto al origne alimentario, existen
azúcares sencillos que se absorben más despacio que otros azúcares complejos,
como puede ser el caso del pan blanco en relación con la leche y la fruta.
A menudo tratamos de introducir en nuestro
ámbito de influencia el desayuno anglosajón, a base de cereales con leche, con
el fundamento de asegurar una asimilación más lenta y unos niveles de glucemia
más uniformes, pero es preciso conocer que los copos de avena presentan un
IG-86 en relación al pan blanco.
Además, en relación con las transformaciones
alimentarias previas al consumo, cabría distinguir entre transformaciones de
tipo industrial y de tipo culinario, así por ejemplo el grano de cualquier
cereal molido, es más accesible a los enzimas que sin moler , lo que afecta la
velocidad de absorción, igual que ocurre con la cocción de los alimentos, sin
embargo es preciso señalar, que a veces es imprescindible una cierta
preparación o cocción de los alimentos precisamente para hacerlos digestibles.
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La digestión de glúcidos y en consecuencia su
velocidad de asimilación, está sometida a numerosos factores, y no solo al
concepto estructural de azúcares sencillos y azúcares complejos. La velocidad
de absorción, viene a determinar el nivel de la glucemia, por tanto, un cambio
importante en la alimentación puede inducir un desequilibrio en un individuo
genéticamente predispuesto, o simplemente en un individuo cuyo régimen de
alimentación durante las primeras décadas de su vida, hubiera sido a base de
azúcares de absorción lenta, situación que se ha producido en algunas
poblaciones occidentales.
De todo ello, se deduce que algunas poblaciones
tienen una predisposición especial a desarrollar la enfermedad, predisposición
que bien pudiera tratarse del propio cambio alimentario, de azúcares de
absorción lenta a azúcares de absorción rápida, lo que indicaría una fragilidad
del sistema insulina-glucemia como consecuencia de la alimentación previa, que
se vería quizás truncada por el propio
cambio.
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